Pour ce nouvel épisode du plat signature, Vélizy TV s’est rendu au restaurant Adour de l’école Ducasse. Un lieu où priment l’excellence et la rigueur. Au menu : œuf de poule mollet, asperges vertes, chou-fleur, amandes et sucs de crustacés.
“Chaque table est une scène, chaque scène a un scénario”. Tels sont les mots de Chantal Wittmann, Meilleur Ouvrier de France Maître d’Hôtel du service et des Arts de la Table en 2011. Aujourd’hui directrice des formations aux arts du service et de la table à l’école Ducasse de Meudon, elle apprend aux jeunes passionnés qu’il faut s’adapter à chaque scénario, aussi bien dans la narration du plat que dans le service, qui se doit d’être discret et élégant.
Si l’intérêt est souvent porté à ce qui est présenté dans l’assiette, pour Chantal Wittmann venir au restaurant est une expérience unique. L’excellence recherchée doit commencer dès l’accueil. Elle décrit le service en salle comme un “orchestre philharmonique”, “la cuisine écrit la partition et la salle l’interprète”. Une harmonie parfaite est pour elle le seul moyen de satisfaire un client.
Un restaurant d’immersion
Situé dans les locaux de l’école Ducasse, le restaurant Adour se veut particulier en ce qu’il n’existe pas pour faire du profit. Ce restaurant, doté de 60 couverts, est dit “d’immersion”. Il est avant tout un moyen pour les élèves de l’école de comprendre le fonctionnement général d’un restaurant. D’autant qu’avec plus de 10.000 clients potentiels dans un rayon de 500 mètres grâce aux entreprises veliziennes, les étudiants ne s’ennuient pas !
Huit à neuf mois dans l’année, un certain nombre d’entre eux figurent parmi les 7 personnes qui composent l’équipe du restaurant Adour. Il s’agit principalement d’élèves du cursus “Bachelor in Culinary Arts” qui s’étend sur trois années. Au cours de leur première année de formation, tous bénéficient de 2 semaines de formation en immersion au Adour, aux côtés du chef Guillaume Katola. L’année suivante, ils y restent 3 semaines.
Sur ces quelques semaines, le chef tient à ce qu’ils changent régulièrement de postes afin de découvrir tous les rôles à tenir en cuisine : les viandes, les poissons, les légumes, la pâtisserie…
Cette immersion est un bon moyen pour leur apprendre le timing, la rigueur, l’organisation, le fonctionnement ou même le tri sélectif, “l’école se compose à 70% d’étrangers donc les étudiants ne connaissent pas forcément les règles de tri en France”, ajoute le chef Guillaume Katola.
Faire vivre l’esprit Ducasse
Dans la continuité de ce qui fait l’essence de la cuisine Ducasse, le restaurant Adour propose “une cuisine classique Alain Ducasse, grand public mais avec des produits nobles”, explique Guillaume Katola. L’esprit Ducasse, c’est moins de sucre, moins de gras, plus de protéines mais aussi moins de déchets. En effet, les parures de légumes “servent à faire des sauces ou des potages”. Le chef complète, “nous pouvons aussi en faire don aux entreprises des alentours”.
Sur la carte, vous trouverez trois entrées, trois plats ainsi que trois desserts. La fréquence de renouvellement de la carte est très variable, le chef explique que certains plats peuvent rester “un mois, un mois et demi voire plus”. Il faut dire que les ingrédients utilisés dans la cuisine du Adour sont choisis avec soin, “nos ingrédients suivent les produits et le soleil”. Quant aux fournisseurs, on n’en compte seulement deux : le marché de Rungis ou le groupe Ducasse directement.
Un chef expérimenté
À 37 ans, Guillaume Katola peut dire qu’il a déjà passé plus de la moitié de sa vie en cuisine. Ses débuts remontent à lorsqu’il avait 15 ans, quand il a intégré l’école Médéric à Paris. Il suit cette formation pendant deux ans avant d’entamer un cursus en alternance avec l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT). C’est là que les choses concrètes commencent pour le futur chef, “je n’avais que 13 semaines d’école donc j’ai fait beaucoup de terrain”, se rappelle-t-il.
Rapidement, le jeune homme gravit les échelons jusqu’à intégrer le restaurant gastronomique Le Jules Verne à la Tour Eiffel. Lorsqu’il y fait ses premiers pas, c’est Alain Reix qui en est le chef. Six mois plus tard, Alain Ducasse reprend les rênes du Jules Verne. Une longue collaboration entre les deux hommes ne fait alors que commencer…
Guillaume Katola reste près de 7 ans à la Tour Eiffel. Alain Ducasse ayant le contrat depuis plusieurs années, Guillaume Katola rejoint ensuite les cuisines du salon lounge Air France de l’aéroport Roissy Charles-de-Gaulle. Après trois années en tant que chef pour ce salon lounge, Guillaume Katola s’envole pour Londres. Il rejoint l’hôtel 5 étoiles The Dorchester, situé aux abords du Hyde Park. En 2017, le chef dirige pendant un an les cuisines d’un restaurant étoilé d’Alain Ducasse, le Rech dans l’hôtel 5 étoiles l’Intercontinental à Hong Kong.
Retour en France en septembre 2020 à Argenteuil pour préparer l’ouverture du restaurant Adour aux côtés d’Alain Ducasse. Guillaume Katola en est devenu le chef dès l’ouverture et n’a pas quitté sa place depuis. Le restaurant intérieur a fêté ses 2 ans le 9 juin dernier.
Interview et sujet vidéo réalisés par Aurore Gorlier
Article rédigé par Loïs Larges
Photos prises par Arthur Hofman
